Tại Kim Sơn, nếu rượu được nấu từ gạo lứt nếp chiêm gọi là rượu chiêm và rượu được nấu từ gạo lứt nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Khi nấu rượu thì gạo nếp không cần xay trắng, chỉ cần xay lứt, có nghĩa là lớp cám bọc bên ngoài hột gạo còn y nguyên. Ngâm gạo vài tiếng trước khi nấu thành cơm rượu. Cơm rượu nấu xong thì dàn ra một cái nia lớn cho nguội khoảng 1 giờ.



Gạo lứt là nguyên liệu làm rượu

Men được giã nhỏ và rắc đều lên trên mặt cơm rượu. Sau đó xếp lần lượt từng lớp vào một thúng có bọc lót lá khoai nước sao cho mặt trên lớp này (có men vừa rắc) úp vào mặt dưới lớp kia. Đậy kín thúng bằng lá chuối khô và không được mở ra để xem, vì rượu sẽ không lên men đều được. Men rượu được làm bởi những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn.

Sau khoảng 1 tuần ủ, cơm rượu được nên men và có vị chua ngọt, được gọi là cơm mọng. Khi dưới đáy thúng xuất hiện nước mọng, người ta cho cơm mọng từ thúng vào chum đựng và thêm nước vào rồi bịt kín miệng chum ủ tiếp.

Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ để mấy ngày thì có thể đem ra nấu rượu. Nếu đem ra sớm quá thì sẽ được ít rượu, hèm còn ngọt, mà nếu để chậm quá thì cũng hỏng.

Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, không cần vung. Bên trên nồi này là một thùng tròn đóng bằng gỗ như cái trống, có đặt máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng thường là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh ở đáy chậu đựng nước lạnh phía trên, sẽ hóa lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vào chai.

Lúc bỏ cơm rượu vào để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu để hơi rượu không bị bay thoát.

Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê cơm, hơi rượu sẽ bị khét. Có thể dùng nồi dưới làm bằng đất nung, rượu ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm. Để có được rượu ngon người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Đặc điểm nguồn nước ủ rượu và nấu rượu cũng là nhân tố quan trọng quyết định độ ngon của rượu. Một nồi rượu tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ có thể cho từ 5 - 11 lít rượu.

Những chai đầu bao giờ độ rượu cũng rất nặng, kể từ chai thứ ba thì gọi là rượu tăm, còn mấy chai sau gọi là rượu bào. Tuỳ theo người nếm mà quyết định lấy bao nhiêu chai để rồi pha trộn vào nhau mới thành rượu ngon được. Đây cũng là bí quyết của từng nhà mà tiếng chuyên môn gọi là đấu rượu.

Khi hơi rượu đã bay lên hết, dưới nồi là bã rượu thật chua. Bã rượu nấu ra thường được nấu cám cho lợn ăn liền hoặc đổ xuống ao để nuôi cá.
CÔNG TY TNHH NGA HẢI
ĐC: Đồng Hướng - Kim Sơn - Ninh Bình
ĐT: 0303 862 261
FAX: 0303 720 777
Email: [email protected]
Website : ruoukimsonngahai.vn